Eventos climáticos extremos põem em risco patrimônios da cozinha mundial
Imaginar uma receita de risoto ou de massa sem quantidades generosas de um belo parmigiano-reggiano — queijo popularmente conhecido no Brasil como parmesão — é um sacrilégio para qualquer italiano. E é bem provável que boa parte do mundo, claro, também assine embaixo dessa opinião. O produto, porém, agora figura em uma lista intragável: a das iguarias gastronômicas ameaçadas pelas consequências do aquecimento global. Menos visível do que as grandes perdas agrícolas ou a alta no preço dos alimentos, esse é um efeito colateral das mudanças climáticas capaz de pôr em risco tradições que definem a identidade gastronômica de países inteiros. São itens cuja qualidade depende de um delicado equilíbrio entre temperatura, chuva, umidade e solo — um conjunto conhecido pelos especialistas como terroir. Embora o conceito seja mais associado aos vinhos, ele se aplica a muitas outras delícias, do parmesão a raízes delicadas como o wasabi e até peixes nobres.
Está-se falando de negócios estabelecidos com a premissa da constância do clima e que, sem ela, podem colapsar. O caso do parmigiano-reggiano é exemplar. “Não existe gastronomia, principalmente no norte da Itália, sem ele”, diz Rogério Fasano, presidente do Grupo Fasano e responsável por preservar o padrão de qualidade e o conceito gastronômico dos hotéis e restaurantes da marca. Mas as ondas de calor cada vez mais frequentes na Europa vêm tornando sua produção francamente desafiadora.
Elaborado no coração da Emilia-Romagna, o queijo tem seu apelo irresistível ligado ao altíssimo teor de umami — o quinto gosto básico do paladar humano, responsável por intensificar aromas, prolongar o sabor e estimular a salivação. O parmigiano passa por longo processo de maturação, que pode ultrapassar um ano, até adquirir as características que o transformam numa das mais importantes denominações de origem do mundo.
Um dos segredos do queijo é o leite. As vacas são alimentadas principalmente com feno produzido na própria região. Esse capim concentra açúcares, proteínas, óleos essenciais e uma microbiota específica, responsável por conferir compostos aromáticos únicos à matéria-prima. O calor prolongado que se estabeleceu como o “novo normal” do verão europeu, porém, altera o regime de chuvas e compromete a qualidade das pastagens. Muda também a composição nutricional do feno e, consequentemente, do leite e do queijo. Para minimizar o problema, os produtores italianos vêm investindo em irrigação, adaptação das forragens, sistemas de resfriamento dos rebanhos e manejo alimentar mais complexo, elevando significativamente os custos de produção e, por tabela, o preço da iguaria. No ano passado, o valor final do produto subiu 12,5%, fazendo o quilo custar até 13,22 euros.
Em regiões mais frias, como o Alasca, o impacto do aquecimento é ainda mais dramático e ameaça um dos peixes mais valorizados da gastronomia mundial: o salmão selvagem. Diferentemente do produzido em cativeiro, ele nasce em rios de água fria e cristalina, migra milhares de quilômetros rumo ao Oceano Pacífico e retorna ao local de origem para se reproduzir. Por isso, tem carne firme, pouco gordurosa e sabor intenso, marcas valorizadas pelos chefs. O aquecimento das águas reduz o oxigênio disponível, aumenta o estresse fisiológico dos peixes e altera a disponibilidade de alimentos. Em algumas espécies, como o salmão Chinook (King), a população se reduziu em 81% nas regiões mais críticas.
No Japão, o desafio é manter o cultivo do milenar wasabi, obtido da raiz da planta Eutrema japonicum, ingrediente indispensável no preparo do sushi e do sashimi. Ralado na hora, ele tem sabor picante que realça o frescor do peixe cru, além de reduzir a proliferação de bactérias. Como a planta depende de cursos de água extremamente limpos, frios e ricos em oxigênio, uma startup levou o cultivo para dentro de um ambiente controlado por sensores e inteligência de dados. A tecnologia mantém o terroir perfeito. “Não é só a agricultura que precisa de estabilidade: os negócios como um todo dependem dela”, diz Tim Lang, professor do Centro de Política Alimentar da Universidade de Londres. Como a volatilidade climática soa irrefreável, a tecnologia assume um papel que por séculos pertenceu à natureza. Isso torna as iguarias cada vez mais raras e caras — mas ao menos é um consolo para os paladares.
Publicado em VEJA de 24 de julho de 2026, edição nº 3005
